1.Общие положения
1.1. Настоящее положение определяет назначение, цели, задачи, функции, права, ответственность и основы деятельности пищеблока (столовой) по организации питания в ОГБУСО «Тулюшкинский психоневрологический интернат» (далее по тексту – интернат).
1.2. Пищеблок осуществляет заготовку и хранение продуктов питания, приготовление пищи, обеспечивает 4-х разовое питание граждан, проживающих в интернате (далее – клиентов).
1.3. В своей деятельности пищеблок руководствуется: - действующим законодательством; - нормативно-правовыми актами и методическими материалами по вопросам организации общественного питания; -приказами директора, другими внутренними организационно-распорядительными и нормативными документами учреждения; - настоящим Положением о деятельности пищеблока.
1.4. Деятельность пищеблока осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений руководителя пищеблока – шеф-повара.
1.5. Шеф-повар и другие работники пищеблока назначаются на должности и освобождаются от занимаемых должностей приказом директора в соответствии с действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
1.6. Квалификационные требования, функциональные обязанности, права, ответственность шеф-повара и других работников пищеблока регламентируются должностными инструкциями, утверждаемыми директором учреждения.
1.7. На должность шеф-повара (руководителя пищеблока) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
1.8. Руководитель пищеблока
– шеф-повар:
- руководит всей деятельностью пищеблока, несёт персональную ответственность за своевременное и качественное выполнение возложенных на пищеблок задач и функций;
- осуществляет в пределах своей компетенции функции управления (планирования, организации, мотивации, контроля), принимает решения, обязательные для всех работников пищеблока;
- распределяет функциональные обязанности и отдельные поручения между работниками пищеблока, устанавливает степень их ответственности, при необходимости вносит предложения директору учреждения об изменении должностных инструкций подчиненных ему работников не реже 1 раза в 3 года;
- вносит директору учреждения предложения по совершенствованию работы пищеблока, оптимизации его структуры и штатной численности;
- участвует в перспективном и текущем планировании деятельности пищеблока, а также подготовке приказов, распоряжений и иных документов, касающихся возложенных на пищеблок задач и функций;
- принимает необходимые меры для улучшения материально-технического и информационного обеспечения, условий труда, повышения профессиональной подготовки работников пищеблока;
- участвует в подборе и расстановке кадров пищеблока, вносит директору учреждения предложения о поощрении и наложении дисциплинарных взысканий на работников пищеблока, направлении их на переподготовку и повышение квалификации;
- совершенствует систему трудовой мотивации работников пищеблока;
- осуществляет контроль исполнения подчиненными ему работниками их должностных обязанностей, соблюдения трудовой дисциплины и деятельности пищеблока в целом.
1.9. В период отсутствия руководителя пищеблока, шеф-повара, его обязанности исполняет другой работник пищеблока, временно назначаемый на эту должность приказом директора учреждения.
1.10. Шеф-повар или лицо, исполняющее его обязанности, имеют право подписи документов, направляемых от имени пищеблока по вопросам, входящим в его компетенцию.
1.11. Пищеблок осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими службами и структурными подразделениями учреждения, а также в пределах своей компетенции со сторонними организациями.
1.12. За ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей и нарушение трудовой дисциплины работники пищеблока несут ответственность в порядке, предусмотренном действующим законодательством.
2.Основные задачи пищеблока по организации питания клиентов интерната
Основными задачами пищеблока являются:
2.1.Своевременная закупка и организация хранения продуктов питания.
2.2. Ежедневное приготовление пищи согласно меню-раскладке.
2.3.Контроль качества приготавливаемых блюд. Консультационная помощь персоналу учреждения в вопросах питания.
2.4. Организация и осуществление 4-х разового питания клиентов интерната.
2.5.Организационно-методическое руководство, координация и контроль деятельности структурных подразделений учреждения по вопросам питания.
2.6.Подготовка и представление директору информационно-аналитических материалов о состоянии и перспективах развития деятельности учреждения в сфере организации и обеспечения питания клиентов интерната.
2.7. Совершенствование и внедрение новых методов организации работы, в том числе на основе использования современных информационных технологий.
3.Основные функции пищеблока
Пищеблок осуществляет:
3.1. Раздачу пищи.
3.2. Составление заявок на необходимые продовольственные товары, сырьё, обеспечение их своевременного приобретения и получения с баз и со складов, контроль ассортимента, количества и сроков их поступления и реализации.
3.3. Составление на основе изучения спроса проживающих меню (совместно с медицинской сестрой диетической) и обеспечение разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.
3.4. Постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
3.5. Расстановку поваров и других работников пищеблока, составление рациональных графиков выхода на работу.
3.6. Проведение бракеража готовой пищи.
3.7.Организацию учёта, составления и своевременного представления отчётности о производственной деятельности, внедрении передовых приёмов и методов труда.
3.8. Контроль правильной эксплуатации оборудования и других основных средств.
3.9. Организацию проведения инструктажей по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
3.10. Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
3.11. Организацию работ по повышению квалификации работников.
3.12. Оказание консультационной помощи среднему и младшему медицинскому персоналу в вопросах приёма пищи.
3.13. Разработку и реализацию мероприятий по гражданской обороне объектов и персонала учреждения в чрезвычайный период времени, а также ликвидации последствий аварий от стихийных бедствий и катастроф природного и техногенного характера.
3.14. Осуществление в пределах своей компетенции иных функций в соответствии с целями и задачами учреждения.
3.15. В целях более эффективного управления деятельности персонал пищеблока закреплён за отдельными секторами в зависимости от вида деятельности.
Сектор приготовления пищи (кухня). Рекомендации использования продуктов. Основные задачи:
3.16. Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки, в соответствии с гигиеническими требованиями к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд в стационарных учреждениях социального обслуживания.
Мясо и мясопродукты, птица, рыба.
Для приготовления вторых мясных блюд рекомендуется использовать нежирные сорта говядины и нежирной свинины, баранины, нежирные сорта морских и пресноводных рыб (треска, хек, тунец, скумбрия, навага, лемонелла, сардины и др.), нежирные сорта мяса птицы (куры, индейка, утка, гусь), кролика. Нежирные сорта колбас, ветчины, говяжьих сосисок, сарделек включаются в меню в качестве закусок или вторых блюд в случае замены натурального мяса.
Не рекомендуется использовать для приготовления вторых блюд жирные сорта всех продуктов мясной группы.
Блюда из печени (вторые блюда, паштеты) также могут включаться в меню рационов питания для проживающих клиентов учреждения в качестве основных блюд меню или в случае необходимости замены мясных блюд.
Допускается приготовление самостоятельных блюд из яиц, или использование яиц для приготовления других блюд (запеканок, выпечки и др.)
Молоко и молочные продукты
В питании проживающих интерната следует использовать нежирные или полужирные сорта разнообразных молочных продуктов: творог и творожные изделия, молоко и кисломолочные продукты. Рекомендуется включать в меню молоко и молочные продукты низкой жирности: молоко, кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка) 0,5-2,5% жирности, йогурты, творожки, молочные десерты также низкой жирности. В качестве самостоятельных вторых блюд рекомендуются блюда из творога, а также комбинация молочных продуктов с крупяными, мучными изделиями (зерновые хлопья, мюсли), с фруктами и овощами.
Крупы, мучные изделия, хлеб
Крупяные блюда рекомендуются для широкого использования во всех рационах питания клиента интерната. В каждом приёме пищи должны присутствовать, как привило, две порции продуктов из зерновых: гарниры из различных круп, хлеб, выпечка (булочки, пирожки, печенье, пряники).
Рекомендуется включение в меню выпечки из несдобного теста с низким содержанием жиров и в сочетании с овощными и фруктовыми начинками (пирожки, блины, ватрушки и др.)
Рекомендуется использование разнообразных хлопьев из злаковых – кукурузы, риса овса, пшеницы, полученных с применением экструзионной технологии.
При использовании бобовых (горох, фасоль, соя, чечевица) рекомендуется их тщательная тепловая обработка (варка). Для создания сложного гарнира рекомендуется использование молодого зелёного горошка, варёной кукурузы, которые не вызывают газообразования и дискомфорта в животе.
По желанию проживающих (и при наличии возможности) предоставляются два вида хлеба: пшеничный (белый) и ржаной или ржано-пшеничный (чёрный).
Овощи и фрукты
При организации питания необходимо следовать правилу о ежедневном включении в рацион овощей и фруктов – источников витамина С и ß-каротина. Учитывая, что во всех овощах и фруктах содержатся пищевые волокна, то при отсутствии овощей с высоким содержанием витамина С и ß-каротина следует включать в меню любые доступные по сезону (и по стоимости) овощи и фрукты. Фрукты могут заменяться фруктовыми соками, желательно с мякотью. Допускается замена свежих овощей и фруктов на консервированные и сушеные овощи и фрукты, если обстоятельства не позволяют использовать свежие. Следует предусматривать включение блюд из отварных, тушеных или припущенных овощей и картофеля.
Санитарные требования к основным продуктам питания
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в организации общественного питания не допускается принимать:
- продовольственное сырьё и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязнённой скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению).
С учётом повышенной эпидемиологической опасности в учреждениях социального обслуживания не рекомендуется использовать:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;
- фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
- молоко-«самоквас», простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (не промышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;
- творог из непастеризованного молока;
- творог собственного (не промышленного) приготовления;
- творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
- окрошки (холодные супы).
Гигиенические показатели пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов, которыми руководствуется пищеблок при оценке возможности использования пищевых продуктов в интернате – Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01) «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Ответственным за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является шеф-повар.
На пищеблоке не допускается наличие мух, тараканов, грызунов. Для борьбя с мухами и тараканами проводится дезинсекция, используется липкая лента, оконные проёмы и двери затягиваются сеткой (в тёплый период времени).
При появлении грызунов проводят дератизацию помещений. Перед проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий посуду и пищевые продукты убирают в закрытые шкафы. После проведения указанных мероприятий проводят тщательную уборку помещений пищеблока.
3.17. Раздача пищи.
Раздачу пищи проживающим производят повара. Технический персонал, занятый уборкой комнат и других помещений пищеблока, к раздаче пищи не допускаются. Питание всех проживающих интерната, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции, помещаются в чистую посуду, которые хранятся в холодильнике в течение 48 часов.
Санитарные требования к личной гигиене персонала пищеблока
Работники пищеблока обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной (или в отведенном отдельном помещении);
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, менять её по мере загрязнения;
- перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения
– обработать руки с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла;
- при появлении признаков простудного заболевания, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации учреждения и обратиться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и нре покрывать их лаком, не застегивать одежду булавками;
- не курить.
Столовая (обеденный зал). Основные задачи:
3.18. Сервировка столов и обслуживание клиентов интерната при приёме пищи.
3.19. Раздача пищи. Уборка посуды после приёма пищи.
Раздачу готовой пищи производят не позднее двух часов после её приготовления, включая и время доставки пищи в изолятор медблока (при наличии клиентов в палатах изолятора). При раздаче горячие блюда (первые и вторые блюда) должны иметь температуру не ниже 65º, холодные блюда и напитки – от 7º до 14º.
Категорически запрещается оставлять на пищеблоке остатки пищи после её раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещения столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный инвентарь после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, далее прополаскивают в проточной воде и сушат, инвентарь используют строго по назначению.
Сектор мытья посуды (моечная). Основные задачи:
3.20. Очистка тарелок и чайных кружек от остатков пищи.
Пищевые отходы с тарелок и чайных кружек собираются в специально промаркированную посуду (вёдра, бачки с крышками), которую помещают в специально отведенные для этих целей места. После удаления отходов бачки и вёдра промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают.
3.21. Мытьё и чистка посуды.
Производится с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с санитарными нормами и правилами.
3.22. Доставка чистой посуды на раздаточные столы.
3.23. Выполнение внеплановых работ по указанию шеф-повара.
Продовольственный склад. Основные задачи:
3.24. Организация хранения и отпуска продовольственных товаров.
Пищевые продукты, поступающие на склады учреждения, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами, удостоверяющим их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта.
Должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращение их порчу. Продукты хранятся по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты; хлеб. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия хранения особо скоропортящихся продуктов»
3.25. Ведение учёта складских операций и установленной отчетности.
4. Права и ответственность
Пищеблок имеет право:
4.1.Получать поступающие в учреждение документы и иные информационные материалы по своему профилю деятельности для ознакомления, систематизированного учета и использования в работе.
4.2. Запрашивать и получать от руководства учреждения и его структурных подразделений информацию, необходимую для выполнения возложенных на него задач и функций.
4.3. вносить предложения по совершенствованию форм и методов работы пищеблока и учреждения в целом.
4.4. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своему профилю деятельности.
4.5. Участвовать в совещаниях при рассмотрении вопросов, связанных с организацией питания граждан, проживающих в интернате.
4.6. Вносить предложения руководству учреждения по повышению квалификации, поощрению и наложению взысканий на работников пищеблока и других структурных подразделений учреждения по своему профилю деятельности.
4.7. Руководитель пищеблока (шеф-повар) несёт персональную ответственность за:
- выполнение возложенных на пищеблок функций и задач;
- организацию работы пищеблока, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений, поручений директора, действующих нормативно-правовых актов по профилю деятельности пищеблока;
- рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
- состояние трудовой и исполнительской дисциплины на пищеблоке, выполнение его работниками своих функциональных обязанностей;
- соблюдение работниками пищеблока Правил внутреннего трудового распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
- ведение документации, предусмотренной действующими нормативно-правовыми документами;
- предоставление в установленном порядке достоверной статистической и иной информации о деятельности пищеблока;
- готовность пищеблока к работе в условиях чрезвычайных ситуаций.
5. Формы поощрения и наказания
5.1. К работникам пищеблока применяются меры поощрения и наказания, предусмотренные действующим трудовым законодательством, трудовым договором, а также приказами и распоряжениями по учреждению.
6. Критерии эффективности и оценка труда работников пищеблока
6.1. Критериями эффективности деятельности пищеблока являются:
- полное, эффективное и качественное выполнение государственного задания и плана ФХД, надлежащее выполнение всех приказов и распоряжений по учреждению, относящихся к компетенции пищеблока;
- последовательность, комплексность и непрерывность в осуществлении мероприятий по организации питания и обслуживанию проживающих интерната;
- соблюдение требований трудового законодательства, внутренних приказов и распоряжений, связанных с организацией труда сотрудников, действующих норм, правил и стандартов (в том числе в области труда, техники безопасности, производственной санитарии, личной гигиене и противопожарной защиты);
- точность и своевременность предоставления требуемых отчетов.
6.2.В рамках данных критериев работники пищеблока несут персональную ответственность за свою работу.
7. Персональная ответственность работников пищеблока
7.1.Работники пищеблока несут персональную ответственность:
- за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящим Положением, должностной инструкцией
– в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации;
- за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности
– в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;
- за причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
7.2. Работник пищеблока несёт персональную ответственность за последствия принятых им решений, выходящих за пределы его полномочий, установленных действующим законодательством, Уставом учреждения, иными нормативными правовыми актами.
7.3. Работник пищеблока не освобождается от ответственности, если действия, влекущие ответственность, были предприняты лицами, которым он делегировал свои права.
7.4. Работник пищеблока, недобросовестно использующий имущество и средства учреждения в собственных интересах или интересах, противоположных интересам учредителей, несет ответственность в пределах, определенных гражданским, уголовным, административным правом.